【レシピ】タルトタタン

坂田阿希子さんの『CAKES』より「タルトタタン」を作りました。
タルトタタンはフランスの伝統的なお菓子。19世紀後半、フランスの小さな町にあるホテル・タタンを経営してたタタン姉妹が、お菓子作りに失敗したことから生まれたと言われています。カラメルとバターが染みたりんご、サクサクのパイが美味しい！

目次
1.材料
 2.下準備
3.作り方
4.レシピ本

【材料】15cmの丸形1台分
りんご（紅玉）　6～7個（1.2kg）
冷凍パイシート（20×20）　1枚

バター（食塩不使用）　50g
グラニュー糖　大さじ1

【Ａ】
グラニュー糖　100g
レモン汁　1個分
水　100ml
【カラメルＡ】
グラニュー糖　100g
水　大さじ2
【カラメルＢ】
グラニュー糖　60g
水　大さじ1

【下準備】
・りんごは四つ割りにし、皮と芯を除く。
・バターは1cm角に切っておく。
・型にバター（分量外）を薄く塗っておく。
・オーブンは180℃、200℃にそれぞれ予熱しておく。

【作り方】
1.ホウロウまたはステンレスの鍋にりんご、【Ａ】を入れて強火にかけ、煮立ってきたら中火にし、りんごに少し透明感が出るまで10分間ほど煮る。煮汁ごとバットに広げて粗熱を取る。

2.小さめの鍋に【カラメルＡ】の材料を入れて中火にかけ、鍋を揺すりながら濃い茶色になるまで焦がす。型に流し入れ、底全体に広げて冷ます。
3.2.のカラメルが冷めてら、バターを散らして入れる。

4.りんごを型の内側に沿って立てるように、びっちりと並べる。

5.真ん中にもぎっしりと詰めて、バットに残った煮汁も入れる。180℃のオーブンで40分ほど焼く。

6.小さな鍋に【カラメルＢ】の材料を入れて中火にかけ、鍋を揺すりながら濃い茶色になるまで焦がす。5.に回しかけ、さらに15～20分焼く。途中、木べらで表面をギュッと抑える。粗熱が取れたら、アルミ箔をかぶせ、冷蔵庫で一晩冷やす。
7.パイシートは少し解凍し、フォークで刺して全体に穴を開ける。はけで全体に水を塗り、グラニュー糖をふる。
8.オーブン用の紙を敷いた天板に7.をのせ、200℃のオーブンで、ふくらむまで約10分焼く。取り出して、オーブン用の紙、天板を順にのせる。そのままさらに15～20分間、しっかり焼き色がつくまで焼く。
9.紙と天板を外して粗熱を取り、直径15cmの型に沿ってパン切り包丁などで切る。
10.9.をグラニュー糖をふった面を下にしてのせ、押さえる。型の底を中火に2～3秒かけてカラメルを少し溶かす。または熱湯をはったボウルに底を少しつけてもOK。